Le sfide

Le sfide devono seguire questo modello (la sfida del modello è una sfida valida e può essere selezionata da uno o più gruppi di partecipanti):


Il formaggio che vorrei.

Sfidante: Prof. Eugenio Parente, microbiologo, professore ordinario, Dipartimento di Scienze, Università degli studi della Basilicata. E-mail: eugenio.parente@unibas.it

Si occupa di fermentazioni alimentari e sicurezza degli alimenti. Collabora con l’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Basilicata e Calabria nel promuovere iniziative ed eventi sulle tecnologie alimentari.

La sfida

Mi piacerebbe che ci fosse un formaggio dolce, morbido ma non troppo, molto profumato. Dovrebbe essere disponibile in porzioni ben bilanciate da un punto di vista nutrizionale (in modo da non eccedere il consumo di grassi giornaliero consigliato per un adulto medio), con un basso contenuto di cloruro di sodio e di grassi (se possibile meno del 35% sulla materia secca), ma se possibile con un contenuto di calcio superiore alla media dei formaggi freschi a pasta filata e facilmente assimilabile. Sarebbe bello se potesse apportare anche probiotici che avessero almeno la proprietà di riequilibrare il microbiota intestinale. Dovrebbe avere una vita di scaffale refrigerata di almeno un mese. Mi piacerebbe che provenisse da allevamenti che rispettano il benessere animale e che tutto il processo, dall’allevamento alla produzione, fosse sostenibile da un punto di vista ambientale. Questi ultimi due aspetti dovrebbero essere garantiti da schemi di certificazione volontaria.

Il premio

Per gli studenti del corso di Microbiologia lattiero-casearia il premio sono un massimo di 60 punti, validi per la votazione finale. Per ciascun componente del gruppo, indipendentemente dal fatto che si tratti di studenti o meno, metto in palio un libro (lo so, oggi non è una cosa interessante, ma chissà…)


L’olio extra vergine d’oliva che vorrei.

Sfidante: Dott. Michele Picciariello, proprietario del Frantoio Picciariello srl  – Bitonto (BA). E-mail: info@insolitoextravergine.it

Lo sfidante collabora alla gestione di uno dei frantoi più importanti, dal punto di vista della produzione di olio extravergine d’oliva, della Puglia. Le due linee di produzione sono utilizzate per la produzione di EVOO di alta qualità, ma proprio perché allo stato attuale è necessario mantenere elevata la competitività aziendale in azienda c’è un forte interesse alla produzione di un EVOO di altissima qualità con un elevato contenuto di sostanze antiossidanti.

La sfida

Mi piacerebbe poter produrre un EVOO con un livello di idrossitirosolo e glicosidi (ad es. oleouropeina + tirosolo) arrivando a un contenuto di idrossitirosolo di almeno 250 mg/kg di olio,  in modo da poter utilizzare in etichetta il claim autorizzato dall’EFSA (Reg. 1924/2006) “i polifenoli dell’olio di oliva contribuisconoalla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”. Naturalmente sono disponibile a ripensare alla organizzazione del layout degli impianti di estrazione olearia per evitare di penalizzare eccessivamente i rendimenti di estrazione dell’EVOO. Un altro aspetto che risulta estremamente importante è la riduzione dei tempi di processo, con particolare riferimento alle operazioni di gramolazione che, essendo discontinue, incidono in modo drammatico sulle performance complessive dell’impianto di estrazione. Trovo particolarmente interessante la possibilità di approcciare il problema con una strategia multidisciplinare, al fine di rendere  possibile la definizione del protocollo di produzione con una visione di sostenibilità ambientale e che abbracci gli aspetti tecnologici e impiantistici tenendo conto della normativa vigente e dell’analisi costi-benefici relativa all’inserimento delle innovazioni di processo e di prodotto.

.Il premio

Per ciascun componente del gruppo una simpatica targa ricordo del lavoro svolto, una bottiglia di olio e uno stage formativo di due  giorni presso l’oleificio durante la campagna olearia 2020. Considerata la collaborazione con il prof. Di Renzo un punteggio fino a un massimo di 24 punti per il corso a scelta di Macchine e Impianti per le produzioni tipiche mediterranee.

FRANTOIO OLEARIO PICCIARIELLO SRL, SP.89 KM 2.200, 70032  BITONTO  BA                                                    L’AMMINISTRATORE, ISABELLA PERRONE


Lo snack topico che vorrei

Sidante: Fattorie Donna Giulia, impresa di trattamento igienico e trasformazione del latte vaccino, attiva nella piccola oasi del latte di Atella/Pz dal 2008.

Impegnata in quattro linee di produzione: latte fresco pastorizzato, yogurt probiotici da bere, formaggi a pasta filata tipici dell’Appennino meridionale, burro e panna da crema di latte, Fattorie Donna Giulia opera sul mercato lucano, pugliese e calabrese nei canali distributivi della Distribuzione Organizzata e ho.re.ca.

La sfida

Sarebbe importante realizzare Barrette da 20 gr di mattonella di formaggio vaccino stagionato 24 mesi, ai semi di chia, di sesamo, di bacche di goji, confezionate singolarmente ed in vendita in confezione da cinque barrette, ideali per snack di metà mattina e o pomeriggio per sportivi e bimbi.

Uno snack  per avere sempre a portata di mano una scorta di energia prontamente assimilabile e con un basso contenuto calorico (50 calorie a barretta).

Ci piacerebbe che tali barrette fossero inserite in packaging pronti all’uso anche per confezioni di insalate da asporto per pause pranzo sane e gustose, fuori di casa, con il kit completo di forchettina, tovagliolo e bustina di olio extravergine di oliva. Shelf live di 15 giorni.

Il premio

Un cesto assortito di prodotti Fattorie Donna Giulia per ciascun componente del team.

Fattorie Donna Giulia Srl

Sede Amministrativa e stabilimento di produzione: Z.I. Valle di Vitalba //85020 Atella (Pz)

Telefono (+39) 0972 715055 // Fax (+39) 0972 716845// email info@fattoriedonnagiulia.it

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